Ξεκινάμε βράζοντας τις πατάτες σε δυνατή φωτιά για περίπου 20 λεπτά́, μέχρι να μαλακώσουν, τις ξεφλουδίζουμε και τις περνάμε από τον μύλο λαχανικών ή τις λιώνουμε με πρες πουρέ́. Τις αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε μαζί́ με 100 g από́ το βούτυρο, το γάλα, τους κροκούς των αυγών και τα 50 g ημίσκληρο τυρί ΔΟΪΡΑΝΗ.

Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια να αφρατέψουν καλά́ και να γίνουν μαρέγκα και τα αναμειγνύουμε απαλά́, για να μην ξεφουσκώσουν με το μείγμα πατάτας. Προσθέτουμε επίσης το αλλαντικό́, το καπνιστό τυρί ΔΟΪΡΑΝΗ και ανακατεύουμε. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.

Ρίχνουμε το μείγμα σε σκεύος, καλά́ βουτυρωμένο και πασπαλισμένο με τη μισή́ ποσότητα από́ τα τρίμματα ψωμιού́. Τοποθετούμε τα υπόλοιπα 50 g βούτυρο και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τριμμένο ψωμί́. Ψήνουμε το σουφλέ για περίπου 40 λεπτά́ και σερβίρουμε με θυμάρι.